CHEF HERRERA

Púdrete en el infierno

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Afterhours en la Fonda. Ya tarde y al final del servicio se antoja un puro de tabacos cubanos y nicaragüenses con un vaso de ron con hielos. Esta es mi pasión, mi chamba, mi casa; a veces la mejor parte es cuando ya todos se fueron y te quedas fumando, bebiendo y escuchando la música que te gusta. A ratos pienso que no hay nada más que eso y es lo único que importa. Aquí me siento a gusto; de aquí soy y este es mí tiempo y mí particular y brevísimo momento de gozo personal, intransferible, irreproducible y único. Y ese ratito no se comparte con nadie.

Afterhours en la Fonda. Ya tarde y al final del servicio se antoja un puro de tabacos cubanos y nicaragüenses con un vaso de ron con hielos. Esta es mi pasión, mi chamba, mi casa; a veces la mejor parte es cuando ya todos se fueron y te quedas fumando, bebiendo y escuchando la música que te gusta. A ratos pienso que no hay nada más que eso y es lo único que importa. Aquí me siento a gusto; de aquí soy y este es mí tiempo y mí particular y brevísimo momento de gozo personal, intransferible, irreproducible y único. Y ese ratito no se comparte con nadie.

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Mire, empalmes. Acá en Nuevo León es un plato muy común y en todos lados los hacen. Típicamente van rellenos de frijoles con guisos varios: chicharrón, chorizo, etcétera. La tortilla va pasada por fantástica manteca de puerco y así se van empalmando con el guiso. Los míos llevan tres tortillas, su guiso de frijoles con chorizo ranchero, queso cotija y salsa de tomate con comino. Decoro con cebollín y aceite de chipotle mora. Van rebien con una pilsner o una flauta de espumoso medio seco. Éntrele.

Mire, empalmes. Acá en Nuevo León es un plato muy común y en todos lados los hacen. Típicamente van rellenos de frijoles con guisos varios: chicharrón, chorizo, etcétera. La tortilla va pasada por fantástica manteca de puerco y así se van empalmando con el guiso. Los míos llevan tres tortillas, su guiso de frijoles con chorizo ranchero, queso cotija y salsa de tomate con comino. Decoro con cebollín y aceite de chipotle mora. Van rebien con una pilsner o una flauta de espumoso medio seco. Éntrele.

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Sopes de huevo con chorizo. El chorizo lo hago yo y lleva chipotle en lugar del caracrectístico chile ancho (y guajillo), además de una mezcla de yerbas y especias propia. Lleva una salsa de tomate con comino y aguacate. El truco es cocer el huevo a que quede tierno y jugoso. Pídalo para la comida o la cena.

Sopes de huevo con chorizo. El chorizo lo hago yo y lleva chipotle en lugar del caracrectístico chile ancho (y guajillo), además de una mezcla de yerbas y especias propia. Lleva una salsa de tomate con comino y aguacate. El truco es cocer el huevo a que quede tierno y jugoso. Pídalo para la comida o la cena.

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TABACO. A partir de hoy ya puede usted adquirir los excelentes puros Don Miguel, de Veracruz. Son los que yo fumo y por eso decidí venderlos aquí en la Fonda. Ofrezco cinco tamaños; robusto, torpedo, short torpedo,córtico y toro. Hay para todos los gustos. Venga por el suyo.

TABACO. A partir de hoy ya puede usted adquirir los excelentes puros Don Miguel, de Veracruz. Son los que yo fumo y por eso decidí venderlos aquí en la Fonda. Ofrezco cinco tamaños; robusto, torpedo, short torpedo,córtico y toro. Hay para todos los gustos. Venga por el suyo.

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Es como le digo, si uno empieza bien el día desayunando como se debe, pues también hay que cenar con un par de huevos bien sazonados: un huevo estrellado (el otro no quiso coperar) sobre enchiladas de cacahuate. Las tortillas son de maíz criollo proveniente de Galeana, N.L. Y la salsa es la que yo hago moliendo cacahuate tostado con una mezcla de chiles guajillo y de árbol, orégano y otras especias y guisándola después con aceite. El asunto es que la vida (y México en particular) ofrece tanta cosa buena como para perder el tiempo comiendo porquerías. Mire usted, en este platillo que fue mi cena de hoy las cosas se pusieron interesantes porque al irle metiéndo el cuchillo al huevo y la tortilla se revienta la yema y se mezcla con el cacahuate, creando una salsa de su puta madre, con mucho sabor y textura. Todo un evento. Va con su copita de espumoso blanco (un Cava). Provechito, oiga.

Es como le digo, si uno empieza bien el día desayunando como se debe, pues también hay que cenar con un par de huevos bien sazonados: un huevo estrellado (el otro no quiso coperar) sobre enchiladas de cacahuate. Las tortillas son de maíz criollo proveniente de Galeana, N.L. Y la salsa es la que yo hago moliendo cacahuate tostado con una mezcla de chiles guajillo y de árbol, orégano y otras especias y guisándola después con aceite. El asunto es que la vida (y México en particular) ofrece tanta cosa buena como para perder el tiempo comiendo porquerías. Mire usted, en este platillo que fue mi cena de hoy las cosas se pusieron interesantes porque al irle metiéndo el cuchillo al huevo y la tortilla se revienta la yema y se mezcla con el cacahuate, creando una salsa de su puta madre, con mucho sabor y textura. Todo un evento. Va con su copita de espumoso blanco (un Cava). Provechito, oiga.

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Mi molino de carne! Aquí hago chorizos, picadillos, cortadillos, terrinas, todo. Tengo mi colección de cedazos de todas medidas. Hoy hice un cortadillo norteño y ya tengo la carne sazonando para un chorizo negro. Estas pinches máquinas de veras que son la mamada.

Mi molino de carne! Aquí hago chorizos, picadillos, cortadillos, terrinas, todo. Tengo mi colección de cedazos de todas medidas. Hoy hice un cortadillo norteño y ya tengo la carne sazonando para un chorizo negro. Estas pinches máquinas de veras que son la mamada.

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Poema

Este fragmento de un poema de Charles W. Stork siempre me ha mesmerizado:

Death is like moonlight in a lofty wood,
That pours pale magic through the shadowy leaves;
it is like the web that some old perfume weaves
in a dim, lonely room where memories brood.

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jhoxsz asked: Hola Chef, acabo de conocerte por medio de "Elgourmet",, mi nombre es Jhoselyn; he notado que tienes un restaurante en Monterrey; deja te cuento, soy estudiante de Gastronomía en Tampico, Tamaulipas, curso el Cuarto semestre, y quisiera saber si hay oportunidad de hacer practicas profesionales para el próximo verano en tu restaurante, me interesa aprender, y en verdad sería magnifico poder hacerlo contigo. Gracias, chef, espero tu respuesta.

Claro. Mándale un correo al chef Isaac a aventuraculinaria114@gmail.com y coméntale para que se pongan de acuerdo. saludos!

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Camarones al chilhuacle. Camarones salteados y servidos en un escabeche de chilchuacle negro y pitiona. El chile se dora brevemente en aceite, se afloja y muele con ajo, cebolla y jengibre. A esto lle agrego aceite infusionado con pitiona y todo lo paso a una olla y lo guiso una hora y media. Al final sazono con un poco de salsa de soya, miel de agave y vinagre de jerez. Sirvo con ajonjolí y epazote fresco. Va con tortillas. Este es uno de esos experimentos que hice con materiales oaxaqueños; el año pasado estuve allá y quedé muy impresionado con lo que tienen y hacen, me traje el chinguero de chiles y yerbas y me encerré en el laboratorio a jugar.

Camarones al chilhuacle. Camarones salteados y servidos en un escabeche de chilchuacle negro y pitiona. El chile se dora brevemente en aceite, se afloja y muele con ajo, cebolla y jengibre. A esto lle agrego aceite infusionado con pitiona y todo lo paso a una olla y lo guiso una hora y media. Al final sazono con un poco de salsa de soya, miel de agave y vinagre de jerez. Sirvo con ajonjolí y epazote fresco. Va con tortillas. Este es uno de esos experimentos que hice con materiales oaxaqueños; el año pasado estuve allá y quedé muy impresionado con lo que tienen y hacen, me traje el chinguero de chiles y yerbas y me encerré en el laboratorio a jugar.